Наименование блюда: Капуста тушеная Технологическая карта (кулинарный рецепт) №50 Вид. Технология производства сложных блюд из овощей и грибов. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ. Органолептические показатели блюда «Пудинг из цветной капусты» должны. Информация о блюде Капуста, тушенная с грибами по № 343: Категория Вторые горячие блюда. Капуста тушеная, порция 150 г, тушеная капуста тушеная капуста рецепт тушеная капуста +с.

• Технологическая Карта Капуста Тушеная С Грибами
• Как Да Си Направя Камина

План урока учебной практики Тема программы 1 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Тема урока 1.11. « Приготовление простых блюд и гарниров из тушеных овощей». Цели урока: Обучающая цель – формировать у обучающихся практические навыки и умения соблюдать технологические операции приготовления простых блюд и гарниров из тушеных овощей, научить использовать технологическую карту, использовать весоизмерительное оборудование.

Развивающая цель – развивать навыки самостоятельно организовывать свое рабочее место, поддерживать его в чистоте и порядке, работать в команде под руководством мастера. Воспитательная цель - воспитывать стремление добиваться хороших результатов за выполнение своей работы, профессиональный кругозор. Тип урока: Изучение трудовых приемов и операций. Вид урока: Упражнения. Материально – техническое оснащение: 1. Качурина Т.А. Кулинария: учеб.

Пособие для нач. Образования/ Т.А. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

– 272., (8)с. (Ускоренная форма подготовки). Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:учеб. Пособие для нач. Образования/ Н.Э. Харченко.- 6-е изд., стер.

– М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 512с. Производственное обучение профессии «Повар». Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь.

Пособие для нач. Образования Н. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. Интернет-ресурсы: 1.

3.; Наглядные плакаты по ПМ № 1. Оборудование, посуда, инвентарь: водогрейное оборудование, вытяжная система, электрические плиты, производственные столы, миски, разделочные доски с маркировкой «ОС», ножи, шумовка, дуршлаг, сковороды, мелкие столовые тарелки Сырье: белокачанная свежая капуста, картофель, морковь, репчатый лук, чеснок, петрушка, томат – паста, кулинарный жир, столовый маргарин или сливочное масло, пшеничная мука, соль, лавровый лист, перец черный молотый и горошком.

Используемые методы - наблюдения; - упражнения; - формирование практических умений и навыков. Ход урока учебной практик 1. Организационный момент. проверка количества обучающихся; - проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся; - мобилизация внимания обучающихся.

Вводный инструктаж – 40 минут. Сообщение темы программы «Приготовление блюд из овощей и грибов». Сообщение темы урока «Приготовление простых блюд и гарниров из тушеных овощей». Повторение пройденного материала, ранее изученного на уроках теоретического обучения. 1.Дайте характеристику организации рабочего места для приготовления блюд из овощей?

2.Перечислите ассортимент простых блюд и гарниров из тушеных овощей? 3.Укажите правила соблюдения техники безопасности в горячем цехе по приготовлению тушеных блюд и гарниров из овощей? 4.Перечислите оборудование, инвентарь, посуду для приготовления простых блюд и гарниров из тушеных овощей? Укажите рецептуру капусты тушеной? Объяснение нового материала Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что порой мы не задумываемся над тем, какую пользу получаем от них.

С древнейших времен овощи применяют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной. Овощи получают от овощных культур – растений, возделываемых специально для получения овощей – сочных плодов, листьев, луковиц, корнеплодов. На Земле насчитывается около 600 видов овощных культур, относящихся к 80 ботаническим семействам. Среди них плодовые, листовые, луковые, корнеплоды. Выращивают во всех земледельческих районах.

Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, органических кислот, азотистых и дубильных веществ. Исключительна велика роль овощей как источника витаминов, минеральных веществ и белков. Овощи возбуждают деятельность пищеварительных желез, печени. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным, рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Температура подачи овощных блюд и гарниров 65 0 С. Инструкционная карта Материально – техническое оснащение Оборудование: ПЭСМ – 4ШБ, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: Ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки деревянные, сито, сковороды, сотейники, мелкие столовые тарелки, кастрюли. Сырье: К артофель свежий, морковь, капуста, масло сливочное, молоко, свекла свежая, растительное масло, сухари панировочные, яйцо, специи.

Последовательность технологических операций «Капуста тушеная». Организация рабочего места.

Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия: 1)Производят первичную обработку капусты. 2) Нарезают овощи: соломкой – капусту, морковь, репчатый лук, петрушку. 3) Промывают и вскрывают банки с томатным пюре. 4) Просеивают пшеничную муку через сито.

Тепловая обработка. Выполняют следующие действия: 1) Пассеруют репчатый лук, морковь, петрушку, томатное пюре, пшеничную муку.

Приготовление капусты тушеной: 1) Укладывают капусту, нашинкованную соломкой, в котел слоем 30 см. 2) Добавляют горячий бульон или воду, жир, ставят на плиту. 3) Тушат капусту до полуготовности.

4) Добавляют в капусту пассерованные овощи, томатное пюре, продолжают тушение; в конце тушения вводят разведенную бульоном мучную пассеровку, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист. 5) В конце тушения вводят специи, растертый чеснок. 6) Доводят блюдо до вкуса. Требования к качеству.

Тушеная капуста. Внешний вид – тушеная капуста уложена горкой на сковороду или тарелку и посыпана мелко нашинкованной зеленью; оформлена веточкой зелени. Консистенция – сочная, упругая, неволокнистая. Цвет –светло – коричневый. Вкус и запах – кисло – сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки. Правила подачи.

При подаче тушеную капусту укладывают горкой на порционную сковороду, в баранчик или тарелку, посыпав зеленью. Сроки хранения. Блюдо «Капуста тушеная» хранят в течение 2 часов в посуде с закрытой крышкой. Последовательность технологических операций «Картофель, тушеный с грибами». Сырой картофель нарезают дольками или кубиками среднего размера. Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают.

В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль. Тушат 15.20 минут. После объяснения нового материала осуществляю перед обучающимися практические приемы: - нарезка соответствующей формы капусту, лук, морковь, петрушку для приготовления капусты тушеной; - нарезка соответствующей формы картофеля, грибов, овощей для приготовления картофеля, тушеного с грибами; После показа практических приемов предлагаю перед обучающимися повторить практические приемы по данной теме. Прежде чем приступить к выполнению производственного задания необходимо повторить с обучающимися правила личной гигиены повара: 1. Запрещается работать на предприятиях общественного питания поварам без медицинского осмотра.

Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем. Санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве, брюки или юбка. Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело. Колпак надевается так, чтобы волоса были подобраны. Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы. Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять. После посещением санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезенфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть.

Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой. Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.

Технологическая Карта Капуста Тушеная С Грибами

Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Правила техники безопасности при проведении занятий: В ходе занятий обучающимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности: А.

При работе с горячей посудой и жидкостью: 1.Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками. При работе ножом и приспособлениями: 1. Пользоваться правильными приемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа. Передавать нож только ручкой вперед.

Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами. Обучающимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности: А. При работе с электрическими плитами: 1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние электрической плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают. Запрещается оставлять плиту включенной. Критерии оценивания учебно – производственных заданий (70 баллов).

Ознакомить обучающихся с критериями оценивания учебно – производственных заданий. Личная гигиена (5 баллов) Размещение оборудования инструментов приспособлений, организация рабочего места (5 баллов) Соблюдение санитарных и технических норм (10 баллов) Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования (10 баллов) Соблюдение технологических операций (10 баллов) Соблюдение способов тепловой обработки и временного режима (10 баллов) Органол. Оценка качества блюда (10 баллов) Правила подачи, украшение и оформление (5 баллов) Устное обосн. Задания (5 баллов) Подведение итогов вводного инструктажа: 1.Перечислите ассортимент простых блюд и гарниров из тушеных овощей? 2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду для приготовления простых блюд и гарниров из тушеных овощей? 3.Укажите правила эксплуатации при работе с электрической плитой? Укажите рецептуру, технологию приготовления капусты тушеной?

5.Укажите рецептуру, технологию приготовления картофеля, тушеного с грибами? Обучающимся выдается производственное задание. Приготовить блюдо «Капуста тушеная». Производственное задание Технологическая карта Наименование блюда: « Капуста тушеная ». Сборник рецептур 2012 года, Н.Э. Раскладка № 171, стр.117. № п/п Сырье Масса на 1 порцию брутто нетто 1.

Капуста свежая 356 285 2. Уксус 3% - ный 8 8 3. Жир кулинарный: шпик грудинка копченая 9 13 21 9 12 16 4.

Томатное пюре 15 15 5. Морковь 6 5 6. Лук репчатый 12 10 7. Лавровый лист 0,02 0,02 8. Перец 0,05 0,05 9. Мука пшеничная 3 3 10.

Сахар 8 8 Выход: - 250 Самостоятельная работа обучающихся. Текущий инструктаж – целевые обходы рабочих мест обучающихся: Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию.

Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов механической кулинарной обработки овощей. Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности приготовления блюд из тушеных овощей. Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля, соблюдение технических условий работы и др. Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительно задания наиболее успевающим обучающимся. Вводный инструктаж 1 обход 2 обход 3 обход 4 обход 5 обход Заключительный инструктаж ИТОГОВАЯ ОЦЕНКА Заключительный инструктаж 1.Подведение итогов урока.

Разбор типичных ошибок в технологическом процессе. Указать обучающимся замечания, которые были нарушены по организации рабочего места, личной гигиены, общих правил по охране труда.

Как Да Си Направя Камина

Сообщение оценок за урок. Сообщение темы следующего урока. Уборка рабочего места.